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ニンニクのうち、高い殺菌力を持つのがアリシンで、ニンニク特有のからみや刺激臭の源でもある。しかし、アリシンは過熱されると、その作用を失ってしまうため、ニンニクは生で食べるのが良いのだ。一番良いのは、ニンニクを切って15分ほど置くか、すりおろして、酸素と結合させ、アリシンを発生させてから食べるのが良い。
山東省の人は、ネギも主に生で食べる。その食べ方は、切ってタレをつけたり、他の野菜と混ぜたりとさまざまだ。
現代医学では、ネギには、臭いの強い揮発油や硫化アリルが含まれ、強い殺菌力があることが分かっている。また、消化液の分泌を刺激し、食欲が促進されるほか、体質改善や免疫力向上も期待でき、発がんのリスクを下げてくれる。
胃がんとの関係については、主に、ネギは、有機硫化物と呼ばれるプロピレンスルフィドを豊富に含み、体内の発がん性物質を取り除いてくれる酵素を活性化し、がんを予防してくれる。また、ネギの葉に含まれる多糖類にも、がん細胞の成長を抑制する作用がある。
そのため、胃がんの予防のため、山東省の人々のように、ネギやニンニクを適度に食べると良い。また、硝酸塩を発がん性物質であるニトロサミンに変化させ、胃がんの原因となるため、漬物や塩乾魚、ベーコンなどはなるべく控えたほうがいい。
（人民網日本語版）
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