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【新華社東京7月13日】エノキタケの食感は柔らかいが、どうやって煮ても煮くずれしない。日本の最新の研究で、その秘密はエノキタケの細胞壁の主要成分であるキチナーゼという高分子物質にあることがわかった。この発見は高温・高圧耐性に優れた新素材の開発に役立つと見られる。
キチナーゼの別称はキチンで、エビ、カニなどの甲殻類動物と昆虫の甲殻及びシイタケなどの真菌類の細胞壁の主要成分となっている。日本海洋研究開発機関のある研究チームは、ズワイガニの甲羅から抽出したキチナーゼの粉末を水中に溶かし、高温高圧の容器に注入し、２５０気圧で加熱し、特殊な高分解能電子顕微鏡 による観察で、キチナーゼを３９０度まで加熱すると分解し始めることがわかった。
研究チームはエノキタケを使って同様の実験を行い、２００度まで加熱してもエノキタケの構造に大きな変化はないことを発見した。一方で、２５０度を超えた場合はエノキタケの細胞が急激に収縮し始め、最終的に３８０度前後で完全に分解することが確認された。
（新華網日本語）
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